С
Светлые улуны
Большая группа чая, сорта которой объединены по способу обработки листа. Сферическая скрутка, цвет листа ближе к зелёному, степень ферментации средняя, допускается прогрев.
Смола пуэра
Экстракт чая пуэр в сухом виде. Готовый концентрат для любителей быстрого и простого приготовления.
Сенча
Популярный сорт зелёного чая, который производят в Японии и Китае.
Сы Цзи Чун
«Весна четырёх сезонов». Знаменитый тайваньский улун, который собирают четыре раза в году.
Сычуань
Провинция в Китае. Там производят зелёный чай, чёрный (тибетский) чай, красный чай, жёлтый чай. Основное отличие в климате — мягкие, но пасмурные и сырые зимы (редко ниже 0° C) и жаркое влажное лето.
Сяо Чжун
Знаменитый китайский красный с гор Уишань (провинция Фуцзянь), известный своим дымным, смолистым ароматом и сладким вкусом. Часто именуется «Лапсанг Сушонг» (Lapsang Souchong). Традиционно подвергается копчению на сосновых дровах, что придаёт ему ноты чернослива, карамели и сухофруктов.
Т
Тай Пин Хой Куй
«Главарь Обезьян из уезда Тай Пин». Плоский и крупный зелёный чай, возглавляет список десяти знаменитых чаёв Китая. Особенность сорта в том, что красота его вкуса держится первые три месяца после изготовления. Затем напиток напоминает качественный зелёный чай без особенностей.
Тайваньская чайная опытная станция
Tea Research & Extension Station, TRES. Институт мирового значения, где ведётся селекционная работа. Там обучаются чайному делу тысячи фермеров, проводятся научные исследования чайного листа и напитка.
Теин
Так называли изначально и называют иногда сейчас кофеин, который содержится в чайном листе. Воздействует на организм мягко и продолжительно за счёт связки с другими веществами в чае.
Типод
Посуда для заваривания чая. Состоит из колбы, встраиваемой в корпус кувшина. В колбе есть кнопка, которая позволяет сливать напиток в кувшин, оставляя чайный лист без контакта с водой. Удобен для приготовления чая проливом и для однократного заваривания.
Титестер
Изначально профессиональный дегустатор чая. Чайный сомелье. В России профессия связана с широким спектром функций, таких как оценка качества чая на производстве, закупки чайного сырья.
Типс
Нераспустившаяся чайная почка. Содержит концентрацию заложенных природой веществ. После обработки имеет золотистый или серебристый цвет, зачастую отличается наличием ворсинок, в которых сосредоточены эфирные масла.
У
Улун
Чайный лист, ферментация которого произведена на 50% (светлые улуны) или на 80% (тёмные улуны). По вкусовым характеристикам светлые улуны ближе к зелёным чаям, но по аромату это абсолютно другой чай. Улуны многогранны в аромате за счёт особенностей изготовления.
Убежище девяти драконов
Цзю Лун Кэ — легендарное место в горах Уи (Китай), где растут старинные материнские кусты чая Да Хун Пао. Это уникальный скальный участок, орошаемый родниками, где в 1941 году были найдены оригинальные кусты, давшие жизнь знаменитому улуну.
Убийство зелени
Так называют в Китае процесс остановки окисления (ферментации) при изготовлении чая. Происходит за счёт обработки высокой температурой.
Утёсный чай
Чайный лист, который произрастает в утёсной местности. Например, в горах Уи. Климат и особенности почвы в таких местах позволяют выращивать особенный по вкусовым характеристикам чайный лист.
Утёсная мелодия
Характеристика для описания совокупности вкуса и аромата утёсного китайского чая, заключающаяся в сладости, приходящей после горечи во вкусе, и лёгкого освежающего ощущения от динамичного аромата.
Ухватка для пиалки
Чайная утварь, позволяющая заменить щипцы и передавать мастеру чайной церемонии пиалу, не трогая её руками.
Ф
Фен Хуан Дан Цун
Сокращённо ФХДЦ. Тёмный китайский улун из провинции Гуандун. Он относится к полуферментированным крупнолистовым чаям и известен под названием «Одинокие кусты с горы Феникса».
Ферментация
Процесс окисления, начатый ферментами чая. Третий и фактически основной этап обработки чайного листа.
Финиковое послевкусие
Характеристика вкуса, присущая группе тёмных пуэров.
Флавоноиды
Широкий класс растительных полифенолов. Содержатся в чае.
Флеш
Верх побега чайного дерева (куста) вместе с почкой и двумя верхними листочками.
Формоза
Старинное название Тайваня. Соответственно, если это слово встречается в названии чая, значит, чай тайваньский.
Х
Ханибуш
Напиток, который готовят из некоторых видов южноафриканских растений. Аналог более широко известного ройбуша.
Хризантема
Добавка к некоторым чаям, а также характеристика аромата в некоторых улунах. Хризантему можно заваривать и пить в самостоятельном виде.
Хуа Ча
Цветочный чай. Если в названии чая есть Хуа Ча, значит, в производстве чая или изготовлении купажа задействованы цветы.
Хун Ча
Обозначение группы красных китайских чаёв.
Хэй Цзинь
Китайский красный чай. В переводе с китайского означает «Чёрное золото».
Хун Пэй
Один из этапов при производстве чая, связанный с прогревом чайного листа.
Ц
Цзинь
Обозначение «золотого» в названии чаёв — почки или цвета листа.
Церемония
Процесс чаепития, при котором подразумевается определённые ритуалы в последовательности действий. Бывает китайская, японская (для приготовления матча), а бывает импровизированная. Церемония — способ проявления чайного мастера в искусстве приготовления чая.
Цедра
Цитрусовая добавка для чая. Обычно используются цитрусы, но также встречается цедра граната.
Цукаты
Сладкая добавка для чая. Цукаты применяют в производстве купажей для придания сладкого вкуса и аромата.
Цибик
Старинная упаковка для чая, сплетённая из травы, камыша или бамбуковых волокон. Использовалась для перевозки чая в XVIII—XIX веках, когда чай ввозили в Российскую империю из Китая по Великому чайному пути.
Цзю Цюй Хун Мэй
«Красная слива с ручья девяти поворотов». Красный чай из Ханчжоу.
Ч
Ча
Обозначение чая на китайском языке
Чага
Не чай, а берёзовый гриб (трутовик). Его настой тёмный, сладковатый, без кофеина, богат антиоксидантами и издавна используется как оздоравливающее и тонизирующее средство.
Чайный гриб
Комбуча. Слабогазированный сладковатый напиток, приготовленный на основе уксуснокислых бактерий, дрожжевых грибков, выросших в чайной среде.
Чабань
Специальный столик или поднос для китайской чайной церемонии, служащий местом для размещения посуды и сбора пролитой воды. Чабань делает чаепитие эстетичным, позволяя свободно ополаскивать посуду горячей водой, которая стекает через отверстия в поддон.
Чайханщик
Человек, который содержит чайхану в Средней Азии, Азербайджане, Афганистане либо работает в ней, обслуживая посетителей.
Чёрный Те Гуан Инь
Производится в высокогорных чайных деревушках уезда Аньси. На финальном этапе производства этот чай обжаривают на дровах при высокой температуре. Тут он постепенно меняет цвет с привычного для нас ярко-зелёного на чёрный.
Ш
Ша Цин
Уничтожение зелени. Процесс обработки чайного листа, при котором останавливают процесс окисления путём прогрева при высокой температуре.
Шило для пуэра
Аксессуар для работы с прессованным пуэром. Позволяет аккуратно отделить пласты прессованного чая. Служит чайному мастеру средством самообороны при буйных гостях на чайной церемонии.
Шен Пуэр
Зелёный пуэр. Чай-сырец для производства шу (тёмного пуэра), который вместо передачи на ферментацию передают на сушку (в некоторых случаях — на прогрев и копчение). Отличается от всех других сортов чая особенно плотным вкусом и веселящим эффектом.
Шу Пуэр
Тёмный пуэр. Самая сильноферментированная группа чая. Подразумевает специальную технологию изготовления, при которой листья заливают водой на период от 30 дней. В процессе постферментации в чайном листе образуется такой внутренний состав, который позволяет отнести тёмный пуэр к тонизирующим и особенно полезным чаям для организма.
Шуй Сянь
«Нарцисс» в переводе с китайского. Группа улунов, которые собирают с одноимённого куста. Отличаются уникальным ароматом.
Шершавая терпкость
Характеристика терпкости чая. Одновременное ощущение сухости и вяжущего эффекта.
Э
Эрл Грей
Знаменитый купаж чёрного чая и аромата бергамота. Может быть доработан цедрой апельсина или лепестками василька. История создания Эрл Грея имеет несколько версий, но факт в том, что это продуманный купаж, в котором идеально сочетаются оттенки аромата чёрного чая и ноты бергамота.
Эфирные масла
Вещества в составе чая, создающие его аромат. Частично эфирные масла находятся в листе, частично возникают в процессе его обработки. В одном сорте чая может насчитываться несколько сотен разных видов таких соединений, и чем их больше, тем богаче и интереснее аромат.
Этнический чай
«Нечайный» продукт — напиток, который готовят способом, похожим на заваривание чая, но из растений, не относящихся к чайному кусту. Например, мате — традиционный напиток индейцев Южной Америки, ройбуш — родом из Южной Африки. А в Египте любят «бедуинский чай» — травяной настой, популярный в пустынных регионах.
Эко
Приставка, которой обозначают отсутствие ароматических масел и иных пищевых ароматизаторов в купажах. Также может означать отсутствие пестицидов при выращивании самих чайных кустов.
Элитный чай
Спорное определение, которое не имеет критериев и характеристик, и может быть использовано лишь в маркетинговых целях.
Ю
Юньнань
Провинция Китая, лидер по производству чая. Считается родиной чая.
Я
Я Бао
Почки с чайных деревьев
Ява
Индонезийский остров, на котором расположены чайные плантации.
Японская липа
Купаж из чайных листьев зелёного чая и травяных или цветочных добавок. Может быть доработан цитрусовыми добавками.
Японский чай
Чай, выращенный и обработанный в Японии. Отличается вкусовыми характеристиками в силу терруара, ограниченных зон производства и технологий при выращивании.